Регистрация Вход
Город
Город
Город

Кухни мира: Итальянская кухня

Что же такое итальянская кухня?

 Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Сегодня итальянская кухня - это богатый набор блюд с разнообразными продуктами. Широко используются овощи, салат-латук, сельдерей, капуста, морковь, помидоры, артишоки, баклажаны, шпинат. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис.Теперь давайте рассмотрим основные продукты, которые пользуются большой популярностью в Италии.

Оливковое масло.

Оливковое масло по праву считается национальтной гордостью Италии. При изготовлении масла упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое убивает.

Паста

Итак, паста (макароны), давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. Паста, имеющая название «ангелотти», похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Канеллони», похожие на трубочки с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. «Капелетти романьоли» - это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп». «Лазанья» - В переводе с итальянского «лазанья» означает «растянутая», что совершенно точно отражает суть блюда. Это паста из яичного теста, растянутая в листы-прямоугольники, на каждый из которых предварительно укладывается начинка – мясная, рыбная, овощная, грибная или комбинированная. Особенность блюда – каждый слой должен быть полит соусом и посыпан мелко натертым сыром пармезан. Родиной лазаньи считается итальянское местечко Эмилия, где впервые стали приготовлять эти макаронные изделия с традиционным мясным рагу или фаршем с приправами.

«Ньокки» - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. «Паппараелле» - это такая лапша, нарезанная широкими полосками примерно 2х4 сантиметра. «Пене» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Равиоли» - разновидность пельменей из тонкого теста, но с более разнообразной формой или «Тортеллини». «Ригатони» - толстые макароны длиной 4 – 5 сантиметра с нанесенными продольными линиями. «Тальятелле» - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 сантиметр. . «Спагетти» - очень длинные тонкие макароны,а «феттуччине» - тонкая, плоская лапша в виде лент.  "Фузилли" - макароны в виде небольших спиралек.

Сыр.

 Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть один из главных гастрономических специалитетов страны – сыр, который также, как, кстати, и свежую зелень (базилик, майоран, орегано), добавляют практически в любое блюдо. Сыр – это продукт итальянской гордости. Сыра производят много, и он разный: по вкусу, составу, выдержке. Итальянцы любят сыр с плесенью (горгонцола), твердый и выдержанный (пармезан) - Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Популярен сыр из молока буйволиц (моццарелла), есть сыр из овечьего молока (пекорино), или немного похожий на творог (рикотта), многие предпочитают мягкий сливочный сыр (маскарпоне), есть свои фанаты и у копченых сыров и т.д. В разных провинциях могут делать один вид сыра совершенно по-разному!

Зеленая пища.

Итальянцы употребляют в пищу большое количество разнообразных салатов и зелени. На стол подают: салаты нескольких разновидностей (некоторые виды слегка горчат, у других специфический вкус, третьи хрустят, четвертые обладают нежным вкусом), отварные кабачки и стручковую фасоль, листья свеклы, фенхель, стебли сельдерея, лук-порей, артишоки, а также многие другие известные и малоизвестные нам овощи.

Пицца.

Безусловно, главным достижением итальянцев в области гастрономии весь мир считает пиццу. Долгое время пицца была пищей самых бедных обитателей неаполитанских трущоб – именно в Неаполе, тогдашней столице Королевства обеих Сицилий, около двухсот лет тому назад местные пекари придумали специальное блюдо для городской бедноты, представляющее собой лепешку из теста, покрытую помидорами, зеленью и иногда тертым сыром. Сегодня, когда пицца превратилась в одно из самых популярных кушаний во всем мире, ее можно встретить и в меню дорогих ресторанов. Изначально для теста использовали просо или незрелую пешеницу. И лишь после 1945 года ее популярность возросла, когда ее 'открыли' и оценили американские солдаты. Сами итальянцы относятся к  пицце скорее как к «выставочному» блюду.

Десерт.

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах.

 Самый известный итальянский десерт – это, конечно, тирамису. Впервые этот холодный десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена для герцога Козимо III Де Медичи.  Название, состоящее из трёх слов - tira mi su (ударение на последний слог), означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент – печенье савойарди, и третий - вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения.

 

  Кондитеры (особенно на юге Италии) создают настоящие шедевры: вкусные булочки, круасаны, корзиночки, заварные пирожные, при этом для начинки используют нежный крем, фрукты, ягоды, желе, пудру и т.д.

 Ну а теперь несколько рецептов итальянской кухни. Не могу сразу не отсметить , что самая популярная пицца "Маргарита".

Тесто для пиццы (базовое):

  • 7 г сухих дрожжей;
  • 1 ст.ложки сахара;
  • 250 мл горячей воды;
  • 350 г муки;
  • 1 ст.ложки соли;
  • 1 ст.ложки оливкового масла.  
Положите дрожжи и сахар в миску и смешаёте с 4 ст.ложками воды. Оставьте в теплом месте на 15 мин, пока смесь не запенится. Смешайте муку с солью и сделайте «колодец» в центре. Добавьте оливковое масло, дрожжевую смесь и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесите тесто. Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и месите 4-5 мин. Верните тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы оно поднялось в 2 раза. Месите тесто еще 2 минуты, растяните его руками, затем положите на противень, пальцами растягивая края, чтобы тесто было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.
 
Начинка.
  •  1 банка (400 г) консервированных томатов, порезанных;
  • 2 зубчика чеснока, раздавленные;
  • 2 ст.ложки сухого базилика;
  • 1 ст.ложка оливкового масла;
  • 2 ст.ложки томатной пасты;
  • 100 г порезанного сыра моццарелла;
  • 2 ст.ложки тёртого сыра пармезан; соль, перец.

Раскатайте тесто кругом диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложите на противень, смазанный маслом, и пальцами сделаёте небольшую корочку. Поместите помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Тушите 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавьте томатную пасту и слегка остудите. Намажьте пиццу начинкой, посыпьте моццареллой и пармезаном и запекайте в духовке, предварительно нагретой до 200°С 18-20 мин до готовности теста.

Суп итальянский с макаронами.

Сварить белый бульон с  кореньями, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить предварительно отваренные макароны , Довести до кипения. . Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол посыпав свежей зеленью.

Риззото с курицей и овощами.

  • 2 ст. ложки оливкового масла;
  • 1 средняя луковица, мелко порезанная;
  • 400 г риса;
  • 750 мл куриного бульона;
  • 500 г смеси замороженного овощного ассорти;
  • 350 г нарезанного варёного мяса курицы;
  • 125 мл сливок;
  • 120 г крупно тертого сыра чеддер;
  • 40 г мелко тертого сыра пармезан.

Разогрейте масло в большой кастрюле и обжарьте луковицу до мягкости. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавьте бульон и овощи, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин, помешав 1 раз минут через 10. Добавьте остальные ингредиенты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Потом подавайте на стол.

 

 

Pasta all`arrabbiata («Сердитая» паста)

  • 320 гр. пасты
  • 400 гр. помидор
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 лук
  • 3 острых красных перчика (маленьких)
  • петрушка
  • сыр
  • оливковое масло (растительное)
  • соль

Очистите и порежьте лук и чеснок, затем обжарьте их на сковороде в разогретом масле. Когда они станут золотистого цвета, добавьте порезанный красный перец и измельченные помидоры (с них можно снять кожицу, поместив ненадолго в кипящую воду), продолжать тушить до тех пор, пока соус не станет густым. Отварить пасту, добавить соус и измельченную петрушку. Посыпать тертым сыром и подавать на стол.

 

 

 Pasta al pesto

Для чесночного соуса (pesto alla Genovese): 

  • 160 гр. листьев базилика
  • 60 гр. кедрового ореха (pinoli)
  • 5 зубчиков чеснока
  • 40 гр. сыра пармезан
  • 80 гр. сыра пекорино
  • 200 мл. нерафинированного оливкового масла
  • крупная соль

В ступке (или блендере) растереть чеснок вместе с чайной ложкой крупной соли, орешками, базиликом. Добавляйте понемногу масло, смешайте с этой массой измельченный сыр и затем поставьте отдыхать в прохладном месте. Соус хорошо хранится в морозилке. Отварите пасту, добавьте соус.

 

 

Тесто для лазаньи.

  • мука - 200 г
  • яйцо - 2 шт
  • соль

   Это основное яичное макаронное тесто. Готовить его очень просто.  Просеиваем муку на разделочную доску. В центр выливаем яйца, добавляем щепотку соли и замешиваем тесто.   Если тесто получается слишком крутым, то можно добавить немного воды. Если, наоборот, слишком жидким - то можно присыпать немного муки. Это может зависеть от влажности используемой муки и величины яиц.   Вымесив тесто на протяжении примерно 10 минут, скатываем его в шар. Заворачиваем тесто в пленку и оставляем "отдохнуть" на 15 минут.   Потом его тонко раскатываем и разрезаем на нужного нам размера пласты.  Из этого же теста можно приготовить лапшу, бантики, каннеллони и другие блюда.

Классическая лазанья.

Для мясного соуса:

  • 300 граммов говяжьего фарша,
  • 150 граммов хорошей ветчины, нарезанной соломкой,
  • 1 большая морковь,
  • 2 черешка свежего сельдерея,
  • 4 стол. ложки качественного оливкового масла,
  • 1 стакан красного сухого вина,
  • 1 средняя луковица,
  • 1 зубчик чеснока,
  • соль перец,
  • 1 банка томатов в собственном соку (400 граммов)

Для соуса "Бешамель": 

  • 0,5 литра молока,
  • 2 стол. ложки муки,
  • щепотка мускатного ореха,
  • 1 лавровый листик,
  • 100 граммов слив. масла,
  • соль
  • сухие пласты теста для лазаньи
  • сыр Пармезан


В кастрюльке с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука. Прибавить огонь и добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушить на небольшом огне около 40 минут.

На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Лаврушку вынуть и тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолить.

В форму для запекания - высокую налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи, и так продолжать до того момента, как закончится мясной соус. Сверху него положить листы лазаньи, полить последней порцией бешамели и посыпать пармезаном. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов Цельсия и запекать около 40 минут до образования коричневатой корочки.
 

Итальянское пироженое Тирамиссу.

  •  3 яйца
  •  160 г сахарного песка
  •  100 г муки
  •  1/2 ч. ложки разрыхлителя
  •  40 мл кофе экспрессо
  •  20 мл кофейного ликера
  •  2 апельсина
  •  250 г маскарпоне
  •  250 г творога
  •  30 г рубленого фундука
  •   4 шоколадные конфеты в виде шариков

 

Взбить яйца со 100 г caxapa и 3 стол. ложками горячей воды. Просеять муку, разрыхлитель и перемешать. Выложить в разъемную форму, смазанную жиром, и выпекать 15 мин при 175'. Дать коржу остыть. Затем вырезать из него кружочки размером со стакан для чая. Перемешать эспрессо с ликером. Очистить апельсины и нарезать их тонкими ломтиками. Смешать маскарпоне, творог и 60 г сахара. Положить в каждый стакан (всего 4) по 1 кружку бисквита, полить смесью кофе и ликера и накрыть 1 ломтиком апельсина. Посыпать орехами и выложить крем. Охлаждать тирамису 60 мин. Подавать, украсив каждую порцию конфетой.

 

  Frappe’ cioccolato (молочный коктейль) 

  • 4 ст. ложки шоколадного мороженого
  • 4 ст. ложки мороженого по вкусу
  • 1/2 стакана молока
  • какао

Мороженое и молоко взбить в миксере, сверху посыпать какао. Налить в холодный стакан. Пейте через соломинку и наслаждайтесь. 

В завершение нашей небольшой кулинарной прогулки по итальянкой кухне хочется выпить чашечку  кофе. Ранним утром итальянцы обычно пьют капуччино, кстати, это слово в переводе означает «капюшон монаха». Эспрессо можно заказать в любое время суток, когда захочется. Считается, что лучший кофе варится в Неаполе, где прекрасная вода и чистейший воздух.

 



Источник: food.passion.ru, cooklib.ru, www.kulina.ru, www.kuking.net, www.italian-kitchen.org

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

выпечка кухни мира рецепты

 

Комментарии:


!!!!!

Отличный пост!!! Люблю итальянскую хухню, было очень интересно почитать!!!

Ответить

kalinka

ну теперь точно лазанью приготовлю!!!!

Ответить

Shate

Вообще все рецепты лазаний идут с учетом того, что листы для лазаний покупные. Специально искала рецепт теста для лазаньи.
И еще можно покупные пласты и не варить, но тогда соус должен быть мах жидким. И первым слоем должен быть конечно соус, чтобы нижний пласт пропитался влагой.

Ответить

kalinka

у меня на всё один рецепт))) и на домашнюю лапшу, и на бишбармак, и на лазанью)))тут я решила не мудрствовать лукаво)))

Ответить

Shate

И на пельмени!)))
Но на лапшу побольше яиц надо

Ответить

kalinka

да, да))) в пельменное тесто водички подливаем)))))))

Ответить

Shate

Ну для тех кто ставит минусы было бы не плохо писать причину. Всегда интересно знать что именно не понравилось и дальше делать посты с учетом замечаний. А так получается, что минус втихаря поставили из личной неприязни!

Ответить

Фиона

Может, народ просто голодный, а после твоего поста уже нет сил дождаться обеда?

Ответить

Shate

Иногда на погоду списываем!)))
Весной она переменчива, то плюс, то минус!))))

Ответить

kalinka

))) опять же ПМС))))
лично мне оч понравилось, а то что слюновыделение поперло, так это ж только + тебе!!!))))))

Ответить

Shate

ПМС - это ваще страшная весчь!))))
Сколько от него народу полегло!))) И мужского населения!)))

Ответить

Фиона

>минус втихаря поставили из личной неприязни!
Не грузись такими мыслями!))))
Вот пообедают и подобреют)))

Ответить

Mania

Италия и Франция, во об этих странах я мечтаю))

Ответить

Марта

По поводу приготовления фарша на лазанью - я бы сделала иначе (так, как всегда поступаю с фаршем), т.е. - сначала на небольшом кол-ве масла обжаривается ветчина, грудинка и т.п., потом - вынимается из сковороды (масло отжимаем ложкой с дырками или шумовкой), туда отправляется фарш, обжаривается, вынимается и складывается к уже обжаренному, затем - овощи, и когда овощи готовы на 95%, туда грузим фарш, тогда начинка в меньшей степени будет напоминать кашу. Но совет, пожалуй, годится в большей степени для тех, кто любит чувствовать в блюде кусочки отдельных продуктов (я, например, намеренно очень крупно режу салаты - люблю и лучок чтоб похрустывал и помидорки кусочек солидный укусить, а не кашу ложкой хлнасиловать).

Ответить

Мышка-cin

хочу пицу....и тирамису

Ответить

Shate

Надо устроить пицца-пати!)))
Фондю было, манты были. Теперь надо на пиццу собраться!))

Ответить

Shate

И фондю шоколадное сделать!)

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.